上海市消保委测评23款牛排：原切牛排整体营养成分高于调理牛排

中国顾客报报导（记者薛岳）排骨选原切还是调养？原切排骨和调养排骨有什么区别？10月13日，南京市顾客权益保护委员会发布排骨商品较为试验结果。结果表明，原切排骨的总体营养低于调养排骨，调养排骨钠浓度较高，还有部分调养排骨商品蛋白和碳水化合物德杜，牵涉西肴纪等国际品牌。

原切排骨营养更高

随着居民对食品营养的日益重视，排骨以其碳水化合物、低脂蛋白、所含多种矿物质等优点，获得越来越多顾客的青睐。为帮助顾客介绍和购买各类排骨，南京市汤先生近期对全市食品类的排骨商品开展了较为试验。

据介绍，本次较为试验共计购买23款冷藏排骨，牵涉原切排骨、调养排骨两大商品种类，和牛、卡罗尔两大山榄，伯纳德、眼肉、Monestier三大足部。样本多为当下流行且名气较高的排骨商品，包括春禾秋牧、东方征选、茹基夫鲜、天谱乐食、海企鱼肉等国际品牌，价格从106元/kg至916元/kg不等。

南京市汤先生指出，依照相关标准，排骨可分为原切排骨和调养排骨。原切排骨指仅经过物理拆分、包装袋，不灌水、不腌、不加进任何调料或防腐剂的排骨；调养排骨通常是在鸡肉中加进附加的水、调料、防腐剂等展开腌、滚揉而成；市售依照其原料形态，又行业龙头为以未拆分的排骨足部肉展开研磨的整切调养排骨和以小块肉或鱼浆堆叠而成的合成调养排骨。

试验结果表明，原切排骨的总体碳水化合物低于调养排骨，相同足部相同山榄的原切排骨的碳水化合物存在差别。

蛋白是人体生命活动中须要的关键物质，有助于组织的形成和生长。试验辨认出，原切排骨蛋白浓度在16.7—22.9 g/100g间，平均数浓度约为20g/100g，相同山榄、相同足部浓度差别不大，均所含蛋白。调养排骨蛋白浓度在9.42—13.9g/100g间，平均数浓度约为12 g/100g，大致为原切排骨的60%。

碳水化合物是排骨中关键的碳水化合物，对丰富味道和提升色泽起到了巨大作用。试验辨认出：原切排骨的平均数碳水化合物浓度为10.0g/100g，调养排骨平均数碳水化合物浓度要低，为2.1g/100g；就相同足部来说，伯纳德是碳水化合物浓度最低的足部。和牛排骨四个足部中，伯纳德（平均数8.5g/100g）＜Monestier（平均数13.4g/100g）＜眼肉（平均数18g/100g）；卡罗尔排骨四个足部中，伯纳德（平均数3.1g/100g）＜眼肉（平均数7.3g/100g）＜Monestier（平均数9.4g/100g）。

数据来源：南京市汤先生

人一日营养中脂蛋白摄取总量不宜超过300mg。试验辨认出，原切排骨和调养排骨的脂蛋白浓度差别不大，都是脂蛋白浓度较高的肉类，试验平均数值分别50mg/100g 和54mg/100g。

试验还辨认出，就钠浓度来说，调养排骨显著低于原切排骨；就铁浓度来说，相同足部间浓度差别显著。调养排骨钠浓度较高，平均数浓度为591mg/100g，远低于原切排骨的平均数钠浓度42mg/100g，这与调养排骨在生产研磨中加进的铁质较高的调料及防腐剂有关。铁浓度在山榄、商品种类间杨开第显著差别，但相同足部间差别显著，伯纳德足部是排骨中国铁建浓度高的足部，平均数含水量为2.3mg/100g。Monestier足部的平均数铁浓度为1.7mg/100g，眼肉足部的平均数铁浓度为1.8mg/100g。

部分调养排骨存在德杜

原切排骨作为初级农商品，通常无需标示碳水化合物。本次试验对调养排骨的标签标示展开了查验。辨认出2款调养排骨的蛋白实测数据与标示数据差别较大，分别为标示值的64%和77%，未达到GB 28050《预包装袋食品营养标签通则》实测值不低于标示值80%的要求。

4款调养排骨的碳水化合物表中碳水化合物的标示值大大低于实测值，分别达到实测值8.4倍、3.5倍、2.3倍和1.8倍。标签标示值的虚高不利于顾客介绍和识别所购买的商品。

试验还辨认出，1款标称商品名称为小欢喜伯纳德排骨、标称商标为西肴纪的样本，蛋白实测值为标示值的64%，同时碳水化合物标示值达到实测值的2.3倍。查看实测值辨认出，该样本蛋白浓度为9.42 g/100g，低于调养排骨的平均数浓度12.1 g/100g；碳水化合物浓度为1.2g/100g，也低于调养排骨的平均数浓度2.1g/100g。

数据来源：南京市汤先生

冷藏排骨中的水分是顾客普遍关注的点，含水量过高的冷藏原切排骨在解冻过程中会有较高的水分流失，同时碳水化合物也有相应的流失。试验辨认出，全部样本的水分浓度均符合标准要求，具体来看，调养排骨总体水分浓度低于原切排骨，和牛眼肉足部水分浓度最低。

此外，相同解冻方式下排骨的失水情况存在差别。试验采用室温解冻、8小时冷藏解冻、16小时冷藏解冻、流水解冻四种解冻方式，以冷藏排骨中间足部软化为解冻完成标准。从解冻耗时看，冷藏解冻＞室温解冻＞流水解冻；从解冻失水率看，流水解冻＞16小时冷藏解冻＞室温解冻＞8小时冷藏解冻。

总体来说，冷藏解冻是最安全卫生的方法，但如果冷藏解冻时间过长也会导致排骨的失水率提高。试验还对肉类中常见的保水剂——磷酸盐展开了试验，辨认出2款调养排骨的磷酸盐浓度低于调养排骨的平均数浓度，这与相同产地原料本身所含磷酸盐量与企业加进的磷酸盐浓度有直接关系。

数据来源：南京市汤先生

消费提醒

购买排骨 原切、调养要分清

南京市汤先生提醒顾客，分清原切排骨与调养排骨。原切排骨的配料表中只有鸡肉，调养排骨的配料表中成分多样；原切排骨的执行标准通常为GB2707、GB/T17238，调养排骨常执行的商品标准为SB/T10379。

除了常见的食品标签内容外，顾客还应在购买时关注其他原料信息，如原料名称、原料产地、原料生产日期、原料保质期、原料贮存条件、原料生产批号、工厂在华注册号、工厂名称、工厂地址等。此外，好排骨的碳水化合物颜色通常呈白色，未经解冻过的冷藏排骨肉色最初一般为暗红色。暴露于空气中时，肉呈现出鲜红色。暴露几小时至几天会肉色也随之转变成暗褐色。（薛岳）